適逢農曆新年，且讓筆者在這裏與《明報》讀者拜個年，恭祝大家蛇年進步，身體健康。
新年氣氛祥和，不宜口角，這個星期也暫且歇歇，且不批評時政，說一個較為軟性的題目，談談中國人最喜歡的吃，以及與政治的微妙關係。
有個題目一直想拿來與《明報》的讀者分享，卻因其他更有迫切性的時事議題而擱下很久，那就是如何透過一份國宴菜單，勾畫出政治轉型的軌跡。
2012年，馬英九連任成功，5月20日舉行就職典禮，並在台北圓山大飯店舉行就職晚宴。
總統就職典禮，是外交上處於弱勢的台灣一等一的外交大事，這次到來參與慶典的邦交及友好國家，共有41個團及約230人。「有朋自遠方來」，馬英九又拿些什麼佳肴來款待這些貴賓呢？
國宴可有山珍海錯﹖
答案可能讓大家有點失望，沒有什麼山珍海錯，因為台灣經濟低迷，民生困苦，所以就職宴也不能鋪張，反以簡約、檢樸為大原則。與4年前比，每人預算從1800元（新台幣）調低至1600元，菜式也從9道減為8道，分別為：
一、鴻圖迎賓盤：當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用蘋果片，讓口感更加清爽，另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜，及屏東縣東港鎮櫻花蝦；
二、山藥竹筍燉雞盅：用雞腿肉，去皮去骨，加上南投縣埔裏鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮；
三、客家桔醬龍蝦：採用東北角沿海的龍蝦，佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的桔醬，有別於一般龍蝦的焗烤，是較創新的作法；
四、飄香荷葉飯：主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔裏鎮的茭白筍；
五、樹子蒸石斑：用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑，搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮；
六、水果盤：蒐羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜；
七、傳統甜湯：用九份紫黃相間的芋薯圓、仙草，製成傳統甜湯品；
八、東方美人茶及手工綠豆椪：東方美人茶是新竹縣最著名的，而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮，不用豬油，清爽而不油膩。
食材「在地」乃當今國宴的潮流
這8道菜看似平平無奇，但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」的考慮，盡量採用台灣當地的特色食材入饌，把地方特色發揚光大。
環保是如今的世界政治潮流，馬英九就像很多西方政治領袖一樣，都在自己的政綱中主張環保，並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格，應用在飲食上，就是所謂「在地」的要求，那就是盡量採用當地的食材，以減少食材運輸的距離，亦即是所謂「食物里程」（Food Mileage），好能夠節能減碳。
這是今天綠色政治的一個普遍要求，所以，一個高明的政治家，如今再不會在自己官式宴會上標榜什麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戶和牛、阿拉斯加長腳蟹、法國鵝肝、日本溫室水果等等，炫耀佳肴食材蒐羅自天涯海角，世界每一個角落，以為「外國的月亮特別圓」，認為這樣才夠隆重和體面。其實這樣反而會適得其反，被批評為「政治不正確」，尤其是「環保不正確」，反而拿地方特產出來待客，才更得體和符合環保。今天愈是奢華，愈是勞師動眾，愈易招人話柄。
且，全部使用「在地」農漁產的另一個好處，便是能以實際行動支持當地農業和漁業，為農民和漁民打打氣，當他們知道自己種植和捕獲的東西，能夠上到國宴這樣的最高殿堂，自己當然與有榮焉，臉上也有一份光彩。此外，這樣也可以為各縣市的旅遊業起到宣傳效果。
就像馬英九這樣，雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食，幾乎一網打盡，人人「畀足面」，才叫皆大歡喜。
那麼4年前，馬英九的首次就職國宴，又吃些什麼﹖
答案是共有9道菜，分別如下：
第一道為「美樂小品盅」，第二道為「三元及第盅」，採用的是澎湖土魠魚等海鮮；第三道是「香芋藏珍蝦」，選用高雄縣著名的的甲仙芋頭和海鮮；第四道是「田園烤香雞」，以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉、台南的放山雞當主角；第五道為「鮮筍百合果」；第六道是「香米點櫻紅」，以東港櫻花蝦入菜；第七道是「樹子海上鮮」為南台灣養殖的石斑魚；第八道為「寶島鮮水果」；及第九道「芒果甜品旺來酥」。
所以，特色跟今次一模一樣，就是所謂符合「在地」的要求。
兩蔣及李登輝年代的台灣國宴
讀者可能會好奇，那麼以前的台灣總統舉行的國宴，是否又依從同一個模式？若然答案是否的話，那究竟又是從哪時開始的呢？
台灣學者、台灣醒吾技術學院觀光系主任卓文倩所撰寫的論文《從國宴菜單看我國飲食文化和政治變遷》，把當地4位總統（不包括馬英九）不同時期的國宴菜譜特色，概括如下：
首先是蔣介石時期，國宴有中西兩式，中式以川揚菜為主，例如黃燜嫩雞、東坡肉等等；至於蔣夫人宋美齡，則愛吃棗泥鍋餅。當時的國宴菜式並不見台灣地道風味，而且因為經歷戰亂，潛意識上可能擔心賓客吃不飽，餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等，着重能夠飽肚。
接着是蔣經國時期，他並不太喜歡應酬，因此很少舉行國宴，並多由副總統代為主持，而且國宴崇尚儉樸，流行五菜一湯的「梅花餐」，奉行簡約。
總的來說，在蔣氏父子時期，國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化，而台灣民間的本土飲食文化，仍未能登上大雅之堂。
到了李登輝時期，一反前一階段蔣經國時期的特色，不單國宴次數很多，而且重視排場，每場國宴都會有魚翅、鮑魚、龍蝦等名貴菜式，而且菜式往往多達10道。風味以粵菜和海味為主。「李登輝不但懂得吃，也很能吃。」當時台灣已經濟起飛，財政寬裕，國宴花得起錢，於是二⒂以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑，以及龍蝦半隻，變成國宴菜單的基本班底。
從中可見，直到李登輝年代，馬英九如今強調的「在地」，仍未是台灣國宴的特色。而李登輝的鋪張豐盛，更與今天馬英九講求的簡約檢樸，成一強烈對比。這也難怪，當時台灣仍未實行民主政治，媒體仍未解禁，不會有太多挑剔政府的評論，官員不會像今天般講求「政治正確」，怕招人話柄。
到了陳水扁時期，國民黨的威權政治解體，台灣國宴的菜單便出現很大變化。
威權政治解體令國宴更貼近民眾
阿扁不再着重名貴菜式，魚翅和鮑魚更因為保育原因再不入圍，龍蝦成了最高級的菜式。國宴變成以本土地方風味和特色為主。這時期的國宴政治意涵濃厚，強調平民化、本土化和族群意識。很多時候，每一道菜式都賦予菜名，展現出政治意涵。以往國宴菜式以中西式菜式為主，陳總統時期則呈現出台灣飲食文化的多元性。
以其2000年首任就職總統國宴為例，其菜單特色定名為「四季宴」，強調平民化、本土化、種族融和、提倡保育。四季宴構想，第一是「春之孕」，因此菜式是玫鮭白玉，鮭魚和鮭魚卵主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目魚丸湯及台南碗粿，代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」，以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」，以芋薯松糕代表族群融合。
阿扁的國宴彰顯「深入民間」，不單派頭不再，設宴地點也多變，從圓山飯店、台北賓館、中正紀念堂等正統地點，「出走」到各地知名餐館、學校（如高雄餐旅學院、明道技術學院等）。國宴菜單也變得本土味濃厚，許多小吃都躍上國宴舞台，如高雄國宴吃美濃粄條、烏魚子；宜蘭國宴，則有糕渣、鴨賞；另外，嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、台南碗粿、甲仙芋頭等都曾上過國宴菜單。於是各縣市也就此有機會成為國宴的主角，站上外交的第一線。阿扁取悅到很多台灣本省人，不是沒有理由的。
從中可見，馬英九如今擺國宴所講求的「在地」、簡單檢樸的特色，其實是始於阿扁那個年代。那是出於民主政體之下的需要，希望能夠討好到選民，並且符合「政治正確」的大前提，是出於政治考慮。
過去半世紀台灣國宴菜單的變化，反映了一個年代的政治變遷，讓大家看到從威權政治解體，步向民主政治的軌跡。
蔡子強
中文大學政治與行政學系高級講師
