2015年2月16日星期一

林行止: 溫馴實惠官民爭養 捧上神壇任意屠宰



一、

無獨有偶,今年乙未羊年始於西曆二月四日,正好與前年癸巳蛇 年同;但與蛇年有異的是,今年春節始於二月十九日,從立春至此日剛剛十五天,在這半個月內,所有有關羊和羊年的種切,動物學的、民俗學的和玄學的,都給多 位名家寫得透透澈澈了;和往年樣,《信報》和《信報月刊》均發表大量相關文章,而且大都言之有理、說之成義。珠玉在前,這使循例寫應節文章的筆者執筆躊 躇,真有不知何處落墨的徬徨。

羊嫻靜馴良,即使臨宰,亦只是咩咩哀鳴,不抗拒不逃命(這令筆者對《史記.項羽本紀》說「猛如虎狠如羊貪如 狼」,大惑不解;兇殘如狼似虎,人所共知,但「狠如羊」便有點費解),加上漢大儒董仲舒說「羔(羊)飲其母必跪,類知禮者」(《春秋繁露》),迎合了人類 嚮往知足與禮儀的文明社會訴求,而羊亦因而被視為「祥也」、「致清和」的家畜。漢代墓葬中固有石羊作陪葬品,於墓門上大書「大吉羊」的亦很常見。

與廣東「關係殊深」,清屈大均的《廣東新語.卷五》記「周夷王時,南海有五仙人,衣各一色,所騎羊亦各一色,來集楚庭。各以穀穗一莖六出,留與州人,且祝 曰︰『願此闤闠,永無饑荒』,言畢騰空而去,羊化為石。」廣州別稱「五羊城」,出處在此。今廣州越秀公園有五羊雕塑,一隻老羊口銜穀穗,四隻「稚」羊圍繞 其旁。是為廣州城徽。

二、

國人何時「牧羊」,真確年代似不可考,但《詩經.王風.君子于役》已有對黃昏時分放牧整天的 羊、牛下山歸欄情景的描述︰「君子于役,不知其期,曷至哉?雞栖于樹,日之夕矣,羊牛下來。君子于役,如之何勿思。」《詩經》是公元前十六至十三世紀西周 甚至更早的「民謠」,我國牧羊歷史之悠久,概可想見。

由於羊易圈養且具很高經濟價值(毛、肉均有市場,主食草料成本極低〔但亦有牧農為保證肉質鮮美而指定以某地青草為飼料令成本大增。事見M. RosenblumA Goose in Toulouse,頁一五〕),不但民間「牧羊」,官府亦插上一手。史書記載,國營畜牧以養馬為主,兼及牛、羊、驢、騾、豬和駱駝。養馬不難理解,以馬 可以上戰場、當坐騎以至拉車的馬(馬路是大路與馬沒直接關係),何以政府要養其他畜牲?《唐六典.卷一七》說的清楚︰「沙苑監掌牧養隴右諸放牛、羊,以供 其宴會祭祀及尚食所用。」《唐會要.卷七二》記國營牧場主管向朝廷的報告,說總共有牲口六十萬五千六百頭匹口,其中包括「馬三十二萬五千七百九十二 ……,牛七萬五千一百一十五頭……,駝三百六十三頭,羊二十萬四千一百三十四口,騾一頭……。」可見當時「宴會、祭祀及尚食」以羊為主食,因此國營牧場 約有三分之一牲口是羊。

羊雖馴良有孝心(「跪乳」),但由於對農耕無所用,加以其肉可口,上古新石器時期先民已用「燔、烤、燒」的方法食 羊(及豬牛馬狗等),隨「時代進步」,至秦漢時已被認為是上等精美的肉食,常被皇帝用作賞賜,史書有不少如「詔書賜博士一羊」或「賜羊一頭,酒二斗」之類 的記載。

在農業社會,公家私人豢養馬、牛、驢、駝等大牲畜,主要用於役力,極少食用,連朝廷亦頒下「禁屠牛」的「聖旨」。《新唐書.張廷 珪傳》說「食所資在耕,耕所資在牛」(耕作才有糧食,耕作全靠牛隻),牛對農耕的重要,人所共知;因此緣故,唐玄宗頒《禁屠殺馬牛驢詔》,不准民間屠牛宰 殺驢,食用肉類主要來自豬、羊、雞、鴨及鵝,而羊肉甚受食家歡迎,《唐六典.卷一五》記朝廷「每日常供具三羊,六參之口加一羊焉,行奉從官供六羊,釋奠觀 禮具五羊」。朝廷日常膳食固宰羊,祭祀更大殺特殺;至於貴冑官員,朝廷亦有規定︰「凡親王以下常食料各有差……,每月給羊二十口……。」《新唐書.郗士美 傳》記唐昭義節鎮在李抱真治下的飲食情況︰「私廚月費米六千石,羊千首,酒數十斛。」平均每日宰羊三十三頭!

甲骨卜辭中的字不少從「羊」,如「善」(膳)」、「羨」,羞字更是半跪「用手(向主人)獻羊」,說明羊為美味可口有益健康之食物,珍羞(饈)從此而來;而美字則有羊大美味之義。最古老(據說原自周朝)的「八珍」(珍用八物),其中的「炮牂」便是烤母羊。

羊羮更是春秋戰國時期出現的「名貴之菜」,獲賜此物是榮譽的象徵。《戰國策.中山策》記中山國國君宴客,在座的司馬期未獲中山君給予羊羮(「羊羹不遍」),大怒,赴楚國「說楚王伐中山」,楚王果然發兵,「中山君倉惶逃亡。」在逃亡途上嘆道:「吾以一杯羊羮亡國……」。

三、

人食羊之風,不遜古人,但知羊肉為折耗最大的肉類,似乎無多。清李漁在那部消閒佳構《閒情偶寄》的《飲饌部》說羊︰「諺有之曰,羊幾貫,賬難算,生折對半 熟對半,百斤止剩廿餘斤,縮到後來只一段。」意謂一隻百斤的肉羊,宰而割之,只得肉五十斤;烹熟之後,只餘肉二十五斤。李漁又說︰「熟羊易長(羊肉入肚會 膨脹),人則未之知也。」他解釋道︰「羊肉之為物,最能飽人,初食不飽,食後漸覺其飽,此易長之驗也。」因此之故,李漁「忠告」食客︰「凡行遠路及出門作 事,卒急不能得食者(餓時難覓得食物),啖此最宜。秦之西鄙,產羊極繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。」

關於「熟羊易長」(事實是落肚後才長),李時珍的《本草綱目》亦說「凡食羊肉者,當留腹中餘地,以俟其長。倘初食有節而果其腹,飯後必有脹而欲裂之形,傷脾壞腹,皆由於此,葆生(講究飲食養生)者不可知。」

《不 可思議的菜餚》(C.W. Schwabe: Unmentionable Cuisine)一書第三章〈羊肉〉(Lamb and Mutton,指我國南方六省屬「水田區」,不宜牧羊,因此該區人民少食羊肉(這種情況因為冷藏設備普及及交通發達已大變,如今「水田區」人民亦啖來自北 方及外國的羊肉),北方省份以至回教徒則無羊肉不歡。基於羊肉有很高的營養價值(蛋白質百分之十八點一,脂肪十四點六;每百克羊肉含礦物質如鈣、磷、鐵、 維生素以毫克計依次為十、一百六十五、一點五、零點一六及零點一二),而且與牛豬不同,羊肉的寄生蟲不會「傳人」。有這種種好處,日本明治維新期間政府遂 鼓勵牧人於北海道牧羊,引進大量蒙古羊,戰後更與紐西蘭和澳洲「交流經驗」並大有所成,如今北海道燒蒙古羊肉(Jingisukan〔成吉思汗〕)是「名 食」,只是筆者從未試過……

說北海道的蒙古羊,筆者想起小輩不久前提及村上春樹的長篇小說《尋羊冒險記》(A Wild Sheep Chase),寫的是驚天地泣鬼神盪氣迴腸的愛情故事,故事背景為北海道牧區的小鎮美深(Bifuka),而小說中人在定情的松山農莊(Farm Inn Tonttu)烤羊肉歡聚……。二一二年,在村上春樹「粉絲」的催促下,美深鎮定每年六月在該農莊舉辦讀書會小說迷以牧羊草原為背景,輪流朗讀這本小 說;據說有小說迷遠道從英國和台灣赴會。

應該一提的是,把LambMutton譯為羊肉,甚為粗疏,以前者為不分性別、一歲左右的「乳 羊」,後者為羶味濃烈的成年羊。中文的羊,一般人如筆者僅知有山羊(以樹葉為主食)與綿羊(以草料為主食),但英文的分類似較精細,上述兩種之外,尚分 Ram(未去勢的牡羊)、Ewe(成年牝羊)、Goat(公山羊,產乳及食用,無毛有「髮」,名貴布料Mohair的原材料)、Doe(母山羊)、 Buck(未閹山羊)及Kid(不分性別的小山羊)……─小孩稱Kid,字源為古英文的兒童Cild,L常為人忽略,CidKid音似義近,遂成為兒童 的同義詞,至維多利亞時期後者取代前者,如今兒童與「羊童」俱稱Kid

羊年說羊.二之一