2013年2月13日星期三

蔡子強: 一份菜單如何反映政治轉型的軌跡




適逢農曆新年,且讓筆者在這裏與《明報》讀者拜個年,恭祝大家蛇年進步,身體健康。

新年氣氛祥和,不宜口角,這個星期也暫且歇歇,且不批評時政,說一個較為軟性的題目,談談中國人最喜歡的吃,以及與政治的微妙關係。

有個題目一直想拿來與《明報》的讀者分享,卻因其他更有迫切性的時事議題而擱下很久,那就是如何透過一份國宴菜單,勾畫出政治轉型的軌跡。

2012年,馬英九連任成功,520日舉行就職典禮,並在台北圓山大飯店舉行就職晚宴。

總統就職典禮,是外交上處於弱勢的台灣一等一的外交大事,這次到來參與慶典的邦交及友好國家,共有41個團及約230人。「有朋自遠方來」,馬英九又拿些什麼佳肴來款待這些貴賓呢?

國宴可有山珍海錯﹖

答案可能讓大家有點失望,沒有什麼山珍海錯,因為台灣經濟低迷,民生困苦,所以就職宴也不能鋪張,反以簡約、檢樸為大原則。與4年前比,每人預算從1800元(新台幣)調低至1600元,菜式也從9道減為8道,分別為:

一、鴻圖迎賓盤:當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子,且一改以往搭配大蒜的方式,改用蘋果片,讓口感更加清爽,另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜,及屏東縣東港鎮櫻花蝦;

二、山藥竹筍燉雞盅:用雞腿肉,去皮去骨,加上南投縣埔裏鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮;

三、客家桔醬龍蝦:採用東北角沿海的龍蝦,佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的桔醬,有別於一般龍蝦的焗烤,是較創新的作法;

四、飄香荷葉飯:主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔裏鎮的茭白筍;

五、樹子蒸石斑:用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑,搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮;

六、水果盤:蒐羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜;

七、傳統甜湯:用九份紫黃相間的芋薯圓、仙草,製成傳統甜湯品;

八、東方美人茶及手工綠豆椪:東方美人茶是新竹縣最著名的,而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮,不用豬油,清爽而不油膩。

食材「在地」乃當今國宴的潮流

8道菜看似平平無奇,但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」的考慮,盡量採用台灣當地的特色食材入饌,把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界政治潮流,馬英九就像很多西方政治領袖一樣,都在自己的政綱中主張環保,並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格,應用在飲食上,就是所謂「在地」的要求,那就是盡量採用當地的食材,以減少食材運輸的距離,亦即是所謂「食物里程」(Food Mileage),好能夠節能減碳。

這是今天綠色政治的一個普遍要求,所以,一個高明的政治家,如今再不會在自己官式宴會上標榜什麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戶和牛、阿拉斯加長腳蟹、法國鵝肝、日本溫室水果等等,炫耀佳肴食材蒐羅自天涯海角,世界每一個角落,以為「外國的月亮特別圓」,認為這樣才夠隆重和體面。其實這樣反而會適得其反,被批評為「政治不正確」,尤其是「環保不正確」,反而拿地方特產出來待客,才更得體和符合環保。今天愈是奢華,愈是勞師動眾,愈易招人話柄。

且,全部使用「在地」農漁產的另一個好處,便是能以實際行動支持當地農業和漁業,為農民和漁民打打氣,當他們知道自己種植和捕獲的東西,能夠上到國宴這樣的最高殿堂,自己當然與有榮焉,臉上也有一份光彩。此外,這樣也可以為各縣市的旅遊業起到宣傳效果。

就像馬英九這樣,雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食,幾乎一網打盡,人人「畀足面」,才叫皆大歡喜。

那麼4年前,馬英九的首次就職國宴,又吃些什麼﹖

答案是共有9道菜,分別如下:

第一道為「美樂小品盅」,第二道為「三元及第盅」,採用的是澎湖土魠魚等海鮮;第三道是「香芋藏珍蝦」,選用高雄縣著名的的甲仙芋頭和海鮮;第四道是「田園烤香雞」,以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉、台南的放山雞當主角;第五道為「鮮筍百合果」;第六道是「香米點櫻紅」,以東港櫻花蝦入菜;第七道是「樹子海上鮮」為南台灣養殖的石斑魚;第八道為「寶島鮮水果」;及第九道「芒果甜品旺來酥」。

所以,特色跟今次一模一樣,就是所謂符合「在地」的要求。

兩蔣及李登輝年代的台灣國宴

讀者可能會好奇,那麼以前的台灣總統舉行的國宴,是否又依從同一個模式?若然答案是否的話,那究竟又是從哪時開始的呢?

台灣學者、台灣醒吾技術學院觀光系主任卓文倩所撰寫的論文《從國宴菜單看我國飲食文化和政治變遷》,把當地4位總統(不包括馬英九)不同時期的國宴菜譜特色,概括如下:

首先是蔣介石時期,國宴有中西兩式,中式以川揚菜為主,例如黃燜嫩雞、東坡肉等等;至於蔣夫人宋美齡,則愛吃棗泥鍋餅。當時的國宴菜式並不見台灣地道風味,而且因為經歷戰亂,潛意識上可能擔心賓客吃不飽,餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等,着重能夠飽肚。

接着是蔣經國時期,他並不太喜歡應酬,因此很少舉行國宴,並多由副總統代為主持,而且國宴崇尚儉樸,流行五菜一湯的「梅花餐」,奉行簡約。

總的來說,在蔣氏父子時期,國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化,而台灣民間的本土飲食文化,仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝時期,一反前一階段蔣經國時期的特色,不單國宴次數很多,而且重視排場,每場國宴都會有魚翅、鮑魚、龍蝦等名貴菜式,而且菜式往往多達10道。風味以粵菜和海味為主。「李登輝不但懂得吃,也很能吃。」當時台灣已經濟起飛,財政寬裕,國宴花得起錢,於是二以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑,以及龍蝦半隻,變成國宴菜單的基本班底。

從中可見,直到李登輝年代,馬英九如今強調的「在地」,仍未是台灣國宴的特色。而李登輝的鋪張豐盛,更與今天馬英九講求的簡約檢樸,成一強烈對比。這也難怪,當時台灣仍未實行民主政治,媒體仍未解禁,不會有太多挑剔政府的評論,官員不會像今天般講求「政治正確」,怕招人話柄。

到了陳水扁時期,國民黨的威權政治解體,台灣國宴的菜單便出現很大變化。

威權政治解體令國宴更貼近民眾

阿扁不再着重名貴菜式,魚翅和鮑魚更因為保育原因再不入圍,龍蝦成了最高級的菜式。國宴變成以本土地方風味和特色為主。這時期的國宴政治意涵濃厚,強調平民化、本土化和族群意識。很多時候,每一道菜式都賦予菜名,展現出政治意涵。以往國宴菜式以中西式菜式為主,陳總統時期則呈現出台灣飲食文化的多元性。

以其2000年首任就職總統國宴為例,其菜單特色定名為「四季宴」,強調平民化、本土化、種族融和、提倡保育。四季宴構想,第一是「春之孕」,因此菜式是玫鮭白玉,鮭魚和鮭魚卵主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」,用的是虱目魚丸湯及台南碗粿,代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」,以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」,以芋薯松糕代表族群融合。

阿扁的國宴彰顯「深入民間」,不單派頭不再,設宴地點也多變,從圓山飯店、台北賓館、中正紀念堂等正統地點,「出走」到各地知名餐館、學校(如高雄餐旅學院、明道技術學院等)。國宴菜單也變得本土味濃厚,許多小吃都躍上國宴舞台,如高雄國宴吃美濃粄條、烏魚子;宜蘭國宴,則有糕渣、鴨賞;另外,嘉義雞肉飯、新竹米粉貢丸、台南碗粿、甲仙芋頭等都曾上過國宴菜單。於是各縣市也就此有機會成為國宴的主角,站上外交的第一線。阿扁取悅到很多台灣本省人,不是沒有理由的。

從中可見,馬英九如今擺國宴所講求的「在地」、簡單檢樸的特色,其實是始於阿扁那個年代。那是出於民主政體之下的需要,希望能夠討好到選民,並且符合「政治正確」的大前提,是出於政治考慮。

過去半世紀台灣國宴菜單的變化,反映了一個年代的政治變遷,讓大家看到從威權政治解體,步向民主政治的軌跡。


蔡子強 中文大學政治與行政學系高級講師