【明報專訊】大家都在談論地溝油的問題。
是的，地溝油有高水平的致癌物質，實在可怕，但其實這只是食肆用油眾多問題之一，需要關注的地方還多着呢！
用來炸食物的「萬年油」便是其中之一。
高溫油炸 減煮食時間
大多數餐廳的餐牌或多或少都會有炸品這個項目，除了是因為要迎合很多愛吃香口食物的食客，另外一個重要的原因是，用高溫油炸，可以大大減少煮食時間。油炸食物能均勻和快速地將食物加熱，從冰櫃拿出來的薯條，在預熱至攝氏180度的焗爐內，需要二三十分鐘才能焗透，但用油炸，數分鐘便搞掂，快餐店可以用很少的時間做很多，出貨出得愈快，賺回來的便愈多，故快餐店如家鄉雞、麥當勞等，炸品是重要的項目。
用油將食物高溫加熱是一個連科學家也未能完全了解的複雜化學作用。有別於一些不會在煮食時改變的導熱物質，如熱空氣（焗）、或熱水（蒸、煮、烚），將油加熱，會令油的化學性質大大改變。用油炸食物，油會與食物中的水分、蛋白質、碳水化合物、維生素等產生化學反應，油會變質，食物的分子也會改變。食油由本來只有純正的三酸甘油脂，會變得「立立雜雜」，含有過千種不同的化學分子。其中一些，如丙烯鉟胺（acrylamide）、過氧化物（peroxides）和乙醛（aldehyde）等還是毒性很高和致癌的。
愈用得久 愈多極性物質
有別於油脂本身，在高溫反應下，新產生的分子（來自食油和食物）是有極性的（polar material），油用得愈久，油中極性物質便會愈多，很多用來快速測試食油質素的方法，便是利用這個特質。一些國家都有法例規管炸油的品質，其中一些便是利用有極性物質的含量，例如西班牙、法國等，規定炸油中不能有超過百分之二十五的極性物質含量，而中國法例容許的水平則是百分之二十七，而且違規是有罰則的，但香港則沒有相關的法例。筆者也不會建議大家買測試食油質素的試紙回來試餐廳的油，首先消費者無從得知這些試紙的準確性，另外，大概不會有餐廳東主會讓外人進入廚房「搞搞震」。
當然，發煙點比較高、脂肪酸比較穩定的油（如花生油、棕櫚油、椰子油等），不將油過分加熱，炸的食物沒有太多雜質等，炸油的「壽命」可能會長一點，但無論如何「高質素」的食油，如果用上「萬年」，同樣會出現問題。不是很多食肆會用地溝油，但都有可能有一鍋萬年油，故在外，還是少吃炸品為少。
筆者不會大力推薦在家裏炸東西吃，偶一為之尚可以，在家吃可能比在外吃炸品較安全，因為知道用什揦油，然而，家裏的炸油也同樣不能翻用多次。