2012年7月10日星期二

陶傑: 中國烹調之死



中國文化禮義廉恥,公認一一淪亡。唐詩宋詞,固然沒有人讀,正體字下一代中國人也不懂得。至於什麼粵劇、京劇、崑曲,全部變成瀕臨絕種動物,要大力「保育」。剩下的明清民國舊建築,在「發展城市建設」之下,全部變成房地產商場摩天大樓。

世界在旁觀:號稱三千年燦爛傳統文化的中國,在七十年劫毀之下,今日還剩下了什麼?

只有中國功夫和中國烹調了。但功夫尚有傳人嗎?李小龍之後已經絕代,李連杰也沒有接班人。當年「七小福」在天台訓練學校打拼出來的世界諧星,也已經年望花甲,香港的九十後,有沒有一個能吊威吔上下蹦跳,又有潛質成為洪金寶、元彪的武打明星?

如果答案是沒有,那麼只剩所謂「中國美食」一項了。許多人還振振有詞:全世界對食物最懂享受的,除了法國人就是中國人。

然而,中國美食也無以為繼,很快玩完。首先是食品加工,染料和毒物,雞蛋蘇丹紅、奶粉三聚氰胺、地溝油,已經在摧毀「中國美食天下第一」這個所謂品牌。
中國食物先天局限,無法廣泛傳播,更不像美國麥當勞,可以落地開花,在全世界開連鎖店。麥當勞漢堡包一點也不講究烹調技巧,眾所周知,只靠一個透明廚房,一套傳銷市場手段,已經把中國人的下一代徹底「洗肚」,讓他們遠離叉燒包、蝦餃、油炸鬼,看看中國各大城市,麥當勞快餐店裡中國兒童的嘻哈歡笑,就知道中國未來下一代的口腔,已經是美國的殖民地。

越簡單越「落後」,反而越可佔據市場。麥當勞大勝中國食品,在烹調藝術之上,麥當勞是「劣幣」,中國傳統美食絕對是「良幣」。但在食品 衞生方面,這中美兩大食系,到底何者是劣幣,真是很考人的哲學難題。

中國食品不要說蘇丹紅地溝油,先天已經脆弱。譬如台灣家常名菜有兩樣:蚵仔煎和滷肉飯。台灣人進軍大陸,飲食業只有永和豆漿,但「欣葉」和其他的地道台灣菜,不要說無法像麥當勞一樣遍地開花,連在對岸的福建,一樣是閩南人的地方,開多幾間分店,也舉步維艱。

為什麼?所謂蚵仔,是閩南話,即是小型的牡蠣。牡蠣與生蠔同科,只是體積小許多。蚵仔煎盛行於台北士林夜市,材料非常簡單,除了牡蠣就是雞蛋和蔬菜,蔬菜多用茼蒿。這味菜式是四百年前閩南人乘船渡海,由對岸帶來。

做好蚵仔煎,不需要技巧,完全看材料新鮮。台灣四面環海,蚵仔盛產於海灘,就像韓國濟州島的珍珠,是地理特產。但一味蚵仔煎,要害之處,是蚵仔要新鮮。這一點在華東沿海,就是找不到。至於雞蛋,採用飼養的走地雞所產,自種的蔬菜,蚵仔煎炒出來就美味四溢。當年貧苦大眾的美食本來可以上大桌,但今日海洋污染、食物加工,蚵仔煎就無法走出台灣。

滷肉飯也一樣。用料要純正的豬肉,關鍵在醬油。民國時代,江南小鎮,大街小巷都有家族經營的醬油坊。醬油用大豆研製,像紅酒一樣,許多要秘藏地下,經時日浸潤。上佳的醬油,本身已是中國美食的學問,藏於地底五年,是老抽味道,三年與一年不同,釀藏出來的香味不一。台灣滷肉飯,如果能效法日本滷肉採用自養的黑豚,黑飯採用珍珠米,再用家族傳統經營的上佳醬油,你看,不也是一道聽來就感到香噴噴的美食?

滷肉飯在大陸也打不開市場,原因正是醬、肉、米飯,三樣都受污染。豬肉到處灌水,米也造假,至於偽劣醬油,新聞更多了:像大陸的可樂一樣,中國醬油含菌量超標,比正常高八十六倍,加上焦糖色素、鹽、水。去年有一宗奇案,三個民工,在廁所裡造假醬油,兩年的利潤三十萬,地點在江蘇蚝埠。此外,佛山也有人購入八百噸工業鹽水,製出萬噸工業醬油。

請問當柴米油鹽此等基本工料一一造假,中國烹飪有何前途?不錯,不要一竹篙打一船人,我知道十四億人,不是個個皆騙子。但有毒食物的新聞,隔三差五就是一單,而且造假的情節方式,想像力豐富過 衞斯理小說和添布頓的鬼怪電影。今日,北上試味,敢不敢隨便吃?要配備專業知識,懂得分辨真假醬油:真醬油不是漆黑色,而是自然的紅褐色,不可加入焦油、膠質、味精,一定會發亮。

連桌上一小瓶醬油都產生公信問題,中國食品的信譽,又豈能不像尚未上台、家居就被踢爆有六處僭建的梁振英特首?
何況中國食物,像法國美食一樣,精緻的作品,永遠只合家族小規模經營。像鼎泰豐小籠包,最多只能開兩家。一來麵粉搓成皮要薄要鬆軟,一定要人手用棍子 擀。中國小籠包搓皮這一關,就不可以像漢堡包,可以使用機器。小籠包的肉餡要即搓即包,即蒸即下鍋,不可以雪藏。

廣東的叉燒包和蓮蓉包,用的是厚皮,冰凍幾天再翻蒸,沒有問題,小籠包不可以。即使生煎包,餡裡那口熱湯,也講究即烹即食。美國的漢堡包千萬塊牛肉餡,都可以雪藏三年,麵包也可以裝進膠袋,密集生產。麥當勞可以橫掃中國烹調,舉一反三,中國食物有何前途?

法國的美食,自知優點何在,最佳的食肆全部留在法國本土,小心保育。法國南部沒有工廠,耕地沒有化肥,法國人個個自發愛國,知道紅酒和美食,是法蘭西民族的驕傲和尊嚴,不必巴黎的香榭麗舍天天開「國民教育」的喇叭:你們要愛國呀,要覺得自己是法國人呀。用心種釀好葡萄,保護美食,不害自己的子女下一代,就是愛國了。法國烹調一直維持水準,像意大利 Prada Gucci一樣,祖孫三代,守業承傳。

據統計,英國六千萬人口,老字號的店鋪超過三百年歷史的,有二千家,中國經過什麼「公私合營」、文革批鬥,卻只有十六、七家。法國人對自家美食甚為驕傲,不會因為開店多,貪心數目,影響質素。中國人卻不會。
這就注定中國美食絕不過三代,剩下十四億張嘴,十四億副口腔腸胃,還在繼續吞嚥和咀嚼,如同牛羊在吞噬工業飼料。中國烹調如無意外,將在本世紀中期之前「基本」死亡。