2012年7月7日星期六

鄭培凱:宴春湯包

包子上來了,端端正正放在小小的蒸籠裏,矜持地發散着熱氣。看起來有點扁,軟塌塌的,像是在蒸籠裏睡了一覺,還沒醒過來。那姿態當然說不上嬌俏,不會聯想 到美人春睡,卻的確是慵懶,像三伏天揮着蒲扇,搬了張竹躺椅,躲在樹蔭底下午寐的胖大嫂。朋友說,這就是蟹黃湯包了,皮薄湯多,癱在蒸籠裏面,站不起來 的。我們鎮江人有個說法,「放下來像口鐘,拎起來像燈籠」。我說,鐘可是有固定形狀,站着挺硬朗的,武俠小說裏總是出現一個情節,一口鐘從天而降,把人扣 住,怎麼敲打也出不來,叫天不應,叫地不靈。拿鐘來形容軟趴趴的湯包,一戳就破,似乎不太妥當,說它「提起來像燈籠」,倒還恰確。朋友說,你先別批評,吃 的時候得小心,至少要注意鎮江人的另一個說法,叫「慢慢移、輕輕提、先開窗、後喝湯」,否則管保你還沒吃到嘴裏,湯就灑了一桌子,要不然就燙壞你舌頭,讓 你口腔裏面脫層皮。 

朋友的警告還是要聽的。吃湯包的訣竅,我也略知一二,以前在台北鼎泰豐吃過早晨的小湯包,在上海也吃過喬家柵的 大湯包,吃的時候要小心翼翼,帶點戒慎恭敬的虔誠,不能像豬八戒吃人參果那樣,囫圇亂吞。否則,嘿嘿,後果自負。所以,我輕輕挑起像燈籠一樣的湯包,慢慢 移到碗裏,謹慎地咬開一個小口,先吸了口氣,好像打太極拳起手之前,氣納丹田,凝神聚意,然後才湊上前,啜了一小口,嗯,味道好,香噴噴,甘滋滋,再啜一 小口,漸入佳境,甜絲絲,滑溜溜,再啜一大口,哎呀,濃郁郁,燙煞煞。雖然已經注意了,但是美味當前,畢竟沒有老僧入定的功力,一不小心,還是燙了一下。

鎮 江人講到湯包,總是老王賣瓜,自賣自誇,最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說,揚州有甚麼了不起,不就是當年有過鹽商,不就是祖上比較闊嗎,總把鎮江壓得 喘不過氣,拿古代的氣勢來威懾我們。現在更好了,揚州出了個黨書記,覺得鎮江這個地名讓他不順氣,因為地名剛好鎮住了他的姓名。因此絕對不來探訪,怕一來 鎮江,就變成永鎮雷峰塔下的白娘娘,有進無出。甚至建一座跨越長江的大橋,連接鎮江與揚州交通,按照慣例應該叫鎮揚大橋的,也不准叫,非得改用鎮江的古名 潤州,叫潤揚大橋不可。揚州人好吹,吹他們的富春茶社,說富春包子如何如何,富春湯包天下第一,其實是徒具虛名,欺負我們鎮江老實。我們鎮江的醋不必說 了,宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一,就是宴春湯包,也比富春湯包好吃。

朋友講的,或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚州的富春茶社,吃過名 滿天下的富春包子,覺得還不錯,卻不記得是甚麼原因,沒吃到富春湯包。今年再度遊覽揚州,由當地老饕帶到富春茶社老店,專門點了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅 子頭滑嫩香糯,確是極品,恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸。可是,那湯包卻濃濃的一股豬腥味,騷的很,難以下嚥,使我懷疑那天做包子的肉餡,來自一條 死豬。總之,對富春茶社的湯包,第一印象十分負面,也就首肯了朋友對他家鄉湯包的讚譽。

鎮江宴春酒樓是老字號 了,始建於一八九○年,門口還懸掛着一副嵌頭聯「宴開桃李園中一觴一詠,春在金焦山畔宜雨宜晴」。「宴春」之名,就取自對聯的頭一個字。本地人對宴春湯包 自詡不說,還認為鎮江是中國湯包的創始地。他們最喜歡講的歷史古蹟,就是北固山的甘露寺,說三國時期劉備招親就發生在此地。劉備去世後,孫夫人悲痛欲絕, 在北固山祭江亭祭奠亡夫,用的是肉餡饅頭,由於肉餡不足,將肉皮煮爛剁碎,拌進肉餡裏充數,就發明了湯包的製作工藝。傳說當然不可當真,不過卻明確指出, 發明湯包的過程,就是在豬肉餡裏面摻進比較便宜的肉皮。沒想到卻造就了令人流連的美味,成了地方美食的一絕。鎮江的湯包皮薄,呈半透明狀,湯汁飽滿,口味 鮮甜。有人稱之為「灌湯包」,其實湯汁並非灌進去的,而是肉餡充滿了剁碎的肉皮,蒸熱後自然融化成湯汁。

蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉,不但可以提 味,也使得口感更為滑潤。當地的食家說,真正美味的關鍵在肉皮剁碎之後,還要加入高湯調味,而調味的用料就是最高機密了。湯包的皺折要細密,要整齊,看起 來像浮雕,收口要捏成鯽魚嘴的形狀,上面填塞了蟹黃,使湯汁不會外溢。放進小籠急火蒸熟,連籠一起上桌,就可以大快朵頤了。別忘了,湯包好吃在燙,麻煩也 是燙。吃的時候不能心急,必須按照規矩,「慢慢移、輕輕提、先開窗、後喝湯」,放點鎮江香醋,其味無窮。

在鎮江幾天,吃了宴春湯包,覺得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣,舒坦得很。